Knapperige, maar toch heerlijk zachte glutenvrije bodem
Wat deze korst bijzonder maakt:
Superzacht en gemakkelijk in gebruik: uitrollen, vormen, plooien of krullen gaat allemaal moeiteloos.
Gemaakt van smaakvolle glutenvrije meelsoorten, zonder dat je een speciale mix nodig hebt.
Vrij van xanthaangom.
Door klassieke banketbakkerstechnieken toe te passen, creëer je luchtige laagjes die lijken op bladerdeeg.
Eenvoudig veganistisch of zuivelvrij te maken door plantaardige boter te gebruiken.
Veelzijdig inzetbaar: ideaal voor zoete taarten, hartige quiches, galettes en meer.
Wat maakt deze taartbodem zo krokant?
In veel glutenvrije taartbodems ontbreekt het aan die grote, luchtige vlokken, maar in mijn recept gebruik ik twee eenvoudige technieken om dat te bereiken – bijna alsof je ruw bladerdeeg maakt:
Fraisage: het deeg over het aanrecht schrapen, zodat de boter zich mooi mengt met de bloem en tegelijk stukjes intact blijven.
Draaien: het deeg uitrollen en vervolgens weer over zichzelf vouwen, waardoor laagjes ontstaan.
Door de grote stukjes koude boter in het deeg te laten, ontstaan brede botervellen omringd door meerdere lagen deeg. In de oven verdampt het vocht uit de boter, waardoor het deeg omhoog komt en die heerlijke, luchtige structuur krijgt.
Het is een bijna magisch proces: je voelt je meteen als een professionele bakker wanneer je de knapperige, boterachtige korst uit de oven haalt. Echt hemels!
Knapperige, maar toch heerlijk zachte glutenvrije bodem
Yield: 8-10
Prep time: 45 MinCook time: 45 MinInactive time: 2 HourTotal time: 3 H & 30 M
Ingredients
Ingrediënten
Instructions
Deeg maken (met de hand)
- Meng in een ruime kom de zoete rijst-, haver- en gierstmeel samen met de maïzena, tapiocameel, het gemalen lijn- of chiazaad, suiker en een snuf zout.
- Voeg de koude blokjes boter toe en werk ze er met je vingers of een deegsnijder doorheen, totdat het mengsel op grof zand lijkt en er nog duidelijke stukjes boter zichtbaar zijn (ongeveer zo groot als amandelen of flinke erwtjes).
- Roer in een apart kommetje 6 eetlepels ijswater door de appelazijn of het citroensap. Schenk dit water beetje bij beetje (ongeveer een eetlepel tegelijk) bij het bloemmengsel en schep telkens om met een spatel zodat het vocht goed verdeeld raakt.
- Het deeg moet vochtig genoeg zijn om samen te blijven als je er in knijpt, zonder dat het kleverig wordt. Voeg indien nodig nog wat extra ijswater toe, steeds in kleine beetjes. Reken in totaal op 6–8 eetlepels, afhankelijk van hoe koud de boter is. Vergeet niet: dit glutenvrije deeg mag iets natter aanvoelen dan tarwedeeg, omdat er geen gluten zijn die taai worden.
- Het deeg samenbrengen
- Stort het kruimelige mengsel op een schoon werkblad. Werk snel zodat de boter koud blijft. Gebruik je handpalm om het deeg licht uit te wrijven en breng het met een deegkrabber bij elkaar tot een bal. Druk deze plat tot een schijf en verpak in folie of bijenwasdoek. Laat het deeg minstens 30 minuten (of tot 24 uur) in de koelkast rusten zodat het stevig wordt.
Maak het deeg (in een keukenmachine):
- Doe de meelsoorten, het zetmeel, suiker, zout en het gemalen chia- of lijnzaad in de kom van de keukenmachine. Voeg de blokjes koude boter toe, maar pulseer nog niet. Meng in een klein kommetje 6 eetlepels ijswater met de azijn of het citroensap.
- Laat de keukenmachine draaien en giet het ijswater er langzaam door de vulopening bij, terwijl je tussendoor pulseert. Het deeg moet gemakkelijk samen blijven als je erin knijpt, zonder plakkerig te zijn. Er mogen gerust nog grove stukjes boter zichtbaar blijven, ongeveer zo groot als erwtjes. Voeg eventueel nog wat extra ijswater toe, telkens een theelepel, tot je de juiste textuur hebt. Dit deeg hoort wat vochtiger te zijn dan tarwedeeg – dat geeft juist het beste resultaat.
- Vorm een bal van het deeg, druk het plat tot een schijf en verpak het goed (in folie, of bijenwasdoek). Laat het 30–60 minuten, of tot 24 uur, in de koelkast stevig worden. Bij deze methode hoef je het deeg niet te “fraisen”, omdat de boter al in kleine stukjes is verdeeld.
- Het deeg draaien en vouwen
- Of je nu met de hand of in de machine hebt gewerkt: haal het deeg uit de koelkast en leg het op een met havermeel bestoven werkvlak. Is het nog te hard? Laat het 5–10 minuten zachter worden. Tip: heb je geen metalen deegkrabber, rol dan direct uit op een vel bakpapier.
- Rol het deeg uit tot een ovale lap van ca. 0,6 cm dik. Het kan barsten of scheuren, maar dat is normaal – druk de scheurtjes gewoon dicht. Bestuif af en toe licht met havermeel en draai of til het deeg met de deegkrabber om plakken te voorkomen. Wordt de boter te zacht? Leg het deeg dan even terug in de koelkast om weer stevig te worden.
- Wanneer je een mooie lap hebt, vouw je het in drieën zoals een brief. Draai het een kwartslag en vouw opnieuw in drieën. Druk licht plat, pak het weer in en laat 30–60 minuten (maximaal 24 uur) rusten in de koelkast. Herhaal dit vouwproces nog één keer. Na iedere ronde wordt het deeg soepeler en luchtiger, en bakt het uiteindelijk malser en schilferiger.
- Verpak het deeg opnieuw en laat het nog eens 30–60 minuten koelen. Je kunt het tot 2 dagen in de koelkast bewaren of invriezen tot wel een jaar.
- De korst vormen
- Rol het deeg uit tot een cirkel van ca. 30 cm en bestuif indien nodig licht met havermeel. Leg het voorzichtig in een taartvorm van 23 cm. Druk goed aan in de hoeken en laat de rand ongeveer 2,5 cm overhangen. Vouw het overhangende deeg naar binnen en vorm een decoratieve rand door met je duim en wijsvinger te knijpen. Bewaar de restjes deeg om later scheurtjes te repareren.
- Prik de bodem overal in met een vork (dit heet “docken”). Laat de korst nog 30–60 minuten koelen tot hij stevig is. Je kunt hem ook tot 24 uur afgedekt in de koelkast bewaren of invriezen voor enkele maanden.
- Blind bakken
- Verwarm de oven voor op 200 °C en plaats het rooster in het onderste derde deel van de oven.
- Zet de gekoelde deegbodem op een bakplaat met opstaande rand. Leg er een stuk bakpapier in en vul de bodem tot aan de rand met blindbakvulling – dit kunnen speciale bakgewichten zijn, maar ook droge bonen werken prima. Zorg dat de gewichten goed tegen de zijkanten en in de hoekjes drukken.
- Bak de bodem 15–30 minuten, afhankelijk van je bakvorm (korter bij metaal, langer bij glas), tot de randen goudbruin zijn en het deeg stevig genoeg is om het bakpapier te verwijderen.
- Neem voorzichtig de gewichten en het bakpapier weg en bak de bodem verder:
- nog 8–12 minuten tot de bodem droog en licht goudbruin is (voor een voorgebakken bodem), of
- 15–20 minuten tot diep goudbruin (voor een volledig gebakken bodem).
- Ontstaan er tijdens het bakken scheurtjes? Gebruik de achtergehouden restjes deeg om kleine gaatjes of barstjes te repareren en schuif de bodem nog een paar minuten terug in de oven.
- Daarna is je korst klaar om te vullen en kun je verder met je taartrecept!
Notes
Vervangingen van meel (op gewicht)
- Zoete rijstmeel → glutenvrije “all-purpose” bloem (of zelf samengesteld)
- Havermeel → sorghum-, kastanje- of licht boekweitmeel
- Gierstmeel → sorghum, teff of boekweitmeel
- Maïzena → meer tapiocameel
- Tapiocameel → arrowrootmeel
Vloeistofvariaties
- Karnemelk (favoriet!): laat de azijn weg. Meng 4 eetlepels koude karnemelk met 4 eetlepels ijswater en volg verder het recept. Voeg indien nodig extra ijswater toe om het deeg goed te bevochtigen.
- Yoghurt, zure room of crème fraîche: laat de azijn weg. Meng 2 eetlepels zuivel of plantaardige variant met 6 eetlepels ijswater. Voeg extra ijswater toe indien nodig.
Specifieke meelvariaties
- Sorghummeel: vervang gierstmeel door ¼ kopje (30 g) sorghum.
- Boekweit- of teffmeel: vervang gierstmeel door ¼ kopje + 2 eetlepels (45 g) boekweit of teff, en verminder havermeel tot ¼ kopje (25 g).
Andere variaties
- Zuivelvrij / vegan: gebruik veganistische boter en verminder het zout indien de boter al zout bevat (Miyoko’s boter is een aanrader).
- Paleo: gebruik mijn amandel- en cassavemeel taartbodemrecept.
Timing en voorbereiding
- Geef jezelf 3–4 uur voor een voorgebakken korst; het grootste deel is inactief. Indicatie:
10 min – deeg mengen en kneden
30 min – afkoelen
10 min – eerste vouw
30 min – afkoelen
10 min – tweede vouw
30 min – afkoelen
10 min – uitrollen, in de vorm leggen en vormen
30 min – afkoelen
30–40 min – voorbakken
Tips voor vooruit plannen
- Maak het deeg minimaal 1 dag van tevoren; het wordt dan gladder, luchtiger en makkelijker te verwerken.
- Voorbereid deeg: maximaal 2 dagen in de koelkast of tot 1 jaar in de vriezer bewaren.
- Gevormde korst (gebakken of ongebakken): maximaal 2 dagen in de koelkast of tot 1 jaar invriezen.
àlle rechten voorbehouden aan Pure Filiz
